Табуле, мінестроне, больньєзе, полента та ньокі. Начуті про здобутки відомого кухаря Євгена Клопотенка, батьки українських школярів очікували побачити перелік подібних страв у раціоні своїх дітей зі вступом в дію постанови КМУ № 305, яка затверджує нові норми харчування в освітніх закладах. Але дива не сталося: з 1 січня їдальні не перетворились на вишукані ресторани, а в тарілках дітей переважно лишились салати, супи та запіканки. Правда, з меншою долею солі та цукру. Це викликало в свідомості суспільства когнітивний дисонанс та обурення реформою шкільного харчування. Розповідаємо, чому робити висновки зарано, та до чого тут взагалі Клопотенко

 

Ганна СИМОНОВА

 

Рекомендують, але не зобов’язують

Кулінарний експерт, шеф-кухар та переможець кулінарного шоу «МастерШеф» Євген Клопотенко, дійсно, став каталізатором змін у системі харчування в українських закладах освіти.

Почалося все з того, що кілька років тому він започаткував соціальний проєкт, в рамках якого розробив збірник рецептів страв для харчування дітей шкільного віку як альтернативу сосикам, киселю та сухим макаронам, якими полюбляють кормити дітей в наших закладах освіти.

Запропоновані рецепти взяла на озброєння частина шкіл, але на офіційний рівень напрацювання Клопотенка вийшли лише у 2020-му, ставши підгрунтям масштабної реформи шкільного харчування, протекцію якій складає Олена Зеленська.

У травні 2021 року перша леді оголосила план заходів реформи, заразом презентувавши сезонне меню, підготовлене робочою групою на чолі із Євгеном Клопотенком, спільно з технологами, дієтологами та представниками МОЗ України. Меню містить 160 страв, які можуть використовуватись залежно від кратності харчування для кожного окремого закладу освіти.

Разом з тим минулої весни уряд прийняв постанову, яка запровадила перелік нових норм харчування в освітніх закладах з 1 вересня 2021. Для адаптації школам та дитсадкам дали строк до початку 2022 року.

Втім, вступ в силу цих норм не означає, що заклади освіти рівним строєм «перейшли на меню Клопотенка». Збірник, який розробив кухар, є всього лише «рекомендованим». В ньому дійсно є рецептура повноцінного меню, яка відповідає новим нормам. Однак слідувати йому освітні заклади не зобов’язані. В регіонах, в тому числі і на Луганщині, рекомендованим меню скористувалася різна кількість шкіл.

Ось, наприклад, що відповіли на наш запит у Новоайдарській громаді:

«Більшість закладів працює відповідно до меню, рекомендованого МОЗ, решта розробляють власне, яке обовязково погоджують з Головним управління Держпродспоживслужби в Луганській області».

 

В ногу з ВООЗ

Тобто, зрозуміло: «меню від Клопотенка» та ті страви, які подають у шкільній їдальні вашої дитини, це не завжди одне й те саме. То що ж тоді змінилося?

– Насамперед норми енергетичних потреб дітей різного віку тепер привели у відповідність до вимог Всесвітньої організації охорони здоров’я. Діти мають отримувати не тільки достатню кількість калорій, але також вітаміни та мікроелементи, – розповідає на порталі «Децентралізація в Україні» експерт з освіти Офісу підтримки реформи децентралізації при Мінрегіоні Сергій Дятленко. – Є і багато інших змін. Наприклад, з 1 січня у їдальнях заборонені замінники продуктів, до яких відносяться, зокрема, ковбаса, сосиски та маргарин. Нові рецепти страв відрізняються застосуванням спецій та соусів, а ще – різноманітністю.

У нових нормах харчування суттєво зменшено кількість солі, цукру, картоплі та жирів, натомість збільшено кількість овочів, фруктів, круп, м’яса та риби. Смажені страви не вітаються, тепер їх в основному варять, готують на пару або запікають.

Постанова Кабміну містить ще значний перелік вимог, розібратися у якому нелегко навіть спеціалістам. І хоч на календарі вже кінець січня, не всі школи затвердили сезонне меню у відповідності до цього документу:

«Станом на 24.01.2022 спеціалістами Головного управління Держпродспоживслужби в Луганській області розглянуто 683 примірники чотиритижневого меню на зимовий період для різних вікових груп закладів освіти. З них погоджено 549. Меню, яке не відповідає вимогам чинного законодавства, було відправлено до закладів освіти на доопрацювання та приведення до вимог Постанови № 305», – повідомили «Луганщині.ua» в обласному управлінні Держпродспоживслужби.

Зокрема, процес ще повністю не завершили в Старобільській громаді.

«Освітні заклади громади з кінця 2021 року подали в Старобільське управління ГУ Держпродспоживслужби нове меню, але на даний час не всі меню затверджені. Наразі всі заклади максимально дотримуються нових норм харчування», – відповіли 21 січня на наш запит в місцевому відділі освіти.

Важливо ще раз підкреслити, що меню – сезонне, тобто, нові примірники будуть затверджуватися по кілька разів на рік. Отже, процес ще триває, на його «обкатку» потрібен час, і за підсумками кількох місяців вважати реформу провальною поспішно.

 

Норми є, потрібне обладнання

До речі, в обласному управлінні Держпродспоживслужби кажуть, що поки не отримували скарг на нове меню. Втім, якщо послухати чи почитати відгуки батьків у соцмеражах, то вислови накшталт «сами ешьте свою реформу» – найневинніші.

Найчастіше ж нарікання викликає несолодкий чай. Насправді їх більше, просто саме цей напій став уособленням очікувань, які не виправдалися. Адже запровадження нових норм не змінило інших хронічних проблем системи шкільного харчування. Попереду – ще цілий віз невирішених проблем.

Сергій Дятленко, експерт з освіти, в коментарі виданню Ліга.net називає кілька причин, чому суспільство не змогло гідно оцінити нововведення. І одна з перших – непідготовленість матеріальної бази харчоблоків.

З 1 вересня 2020 року по 31 жовтня 2021 року в Україні реалізовувався пілотний проєкт «Впровадження санітарних норм якості харчових продуктів згідно положень НАССР щодо контролю безпечності продуктів харчування та покращення умов в їдальнях державних закладів освіти в Донецькій і Луганській областях». В його рамках в семи областях країни провели аналітичне дослідження «Державна політика з впровадження стандартів безпечного харчування в закладах освіти» та опитано 159 осіб: представників органів місцевого самоврядування і місцевих органів виконавчої влади, освітян, батьків учнів.

Дослідники з’ясували, що в Луганській області потребують капремонту 83 харчоблоки закладів дошкільної освіти та 200 харчоблоків закладів загальної середньої освіти. А 128 харчоблоків у дитячих садках та 218 в школах потребують придбання нового технологічного обладнання.

«У харчоблоках абсолютної більшості українських шкіл відсутнє технологічне обладнання, яке необхідне для приготування мінімум третини страв, прописаних в технологічних картах. Відсутність необхідного обладнання призведе до того, що чимало страв буде відкинуте через неможливість їх приготування без порушення технологічних карт», – роблять висновок експерти.

Отже, ремонт та обладнання харчоблоків – це ще один етап реформи, але на його проходження потрібно більше часу, тому що мова йде про великі суми. Так, у Держбюджеті на 2022 рік на модернізацію харчоблоків у школах передбачено субвенцію у розмірі 1,5 млрд грн.

На регіональному рівні план заходів щодо створення належних умов для безпечного харчування у закладах освіти на 2021-23 рр., підписано головою ЛОДА Сергієм Гайдаєм 5 січня 2021 р.

Згідно плану, протягом 2021 року було відремонтовано 36 шкільних їділень. Щодо 2022-го, то у відповідь на наш запит про плани проведення капремонтів у харчобоках ті їдальнях свої закладів освіти повідомили Білолуцька (2 харчоблоки), Гірська (ремонт 3 харчоблоків та розробка 2 ПКД), Лисичанська (розробка 3 ПКД), Лозно-Олександрівська (1), Марківська (1), Міловська (2), Новоайдарська (2), Станично-Луганська (1), Старобільська (1) громади. Інша частина відповіла, що будуть проводити косметичні або часткові ремонти у межах наявних коштів.

«Усі харчоблоки та їдальні потребують проведення капремонту та придбання сучасного обладнання. Але коштів місцевого бюджету на ці заходи не вистачає», – наголошують в Рубіжанській міськраді.

Обладнання, за даними ОДА, у 2021-му році було закуплено 191 одиницю. В 2022-му громади планують продовжувати закупки і обладнання, і меблів. Але тут потрібно розуміти, що до списку можуть входити міксери, сковорідки та мясорубки, а можуть – морозильні ларі, роботи-комбайни, промислові подрібнювачі та пароконвектомати.

Тобто, мова йде про дещо різні умови для працівників харчоблоків.

 

Накормити на 26 грн

– Є з десяток страв в меню, які можна міняти між собою. І там не було страв, які готуються тільки в пароварці. Не бачу і натяків на те, що реформа дала збій, – відповідає на закиди щодо невідповідності нових вимог до меню та оснащеності харчоблоків експерт МОЗ Олег Швець.

Дійсно, якщо у кухарів немає можливості приготувати умовне гарбузяне пюре, то його можна заміни іншою, схожою за поживністю стравою. Але тут справа знов упирається в гроші.

Вартість харчування одного учня на день в освітніх закладах Луганської області коливається від 14,20 до майже 50 грн, в середньому ж виходить близько 26 грн. Тобто, в межах цієї суми треба забезпечити дітям поживне, різноманітне, багате вітамінами меню, використовуючи наявне обладнання. І тут школам доводиться показувати чудеча спритності.

До того ж, навіть якщо включити до списку страв якусь суперкорисну спецію, не факт, що заклад освіти зможе знайти поставників.

Зважаючи на ріст цін на продукти, близько десятка громад Луганщини вже підвищила чи впродовж 2022 року збирається підвищувати вартість харчування дітей. Інші, можливо б, і хотіли, та зважають на інші обставини:

«Підвищення залежить від цін на продукти, але за численними проханнями батьків, ціну плануємо не підвищувати», – зазначають в Шульгинській громаді.

 

Спільний квест

Що ж залишається, якщо грошей обмаль, харчоблок застарілий, а виконувати законодавство треба? Сподіватися на професійність кухарів? Адже, погодьтеся, що той самий варений буряк можна приготувати по-різному.

Але і з цим також бувають проблеми. По-перше, більшість кухарів працює за мінімалку, і знайти необхідну кількість штатних одиниць не так просто. Крім того, не завжди кухарі мають відповідну освіту. А якщо і мають, то зламати пострадянський стиль роботи працівників кухонь – чи не найскладніший квест для ідеологів реформи шкільного харчування.

Радує те, що цю проблему всі розуміють. І з лютого Євген Колопотенко починає майстер-класи для кухарів закладів освіти по всій країні. На Луганщині його чекають у Рубіжному.

Переважна більшість громад відповіли, що планують й інші форми додаткового навчання персоналу шкільних харчоблоків. Чи це будуть семінари від фахівців Держпродспоживслужби, чи вебінари від громадських організацій – зрозуміло буде вже найближчими місяцями.

А поки реформа тільки стає на колії, нам заразом варто звернути увагу на те, чим харчуються діти вдома. Адже формування правильних харчових звичок іде саме звідти.

Распечатать
© По материалам Луганщина.ua
Наверх